在中国，火锅拥有着悠久的文化传统、大规模消费市场和上市的龙头企业，因此，火锅业就有着在新经济环境下持续发育的动力。当一定变量出现之后，作为超级品类，火锅将有能力影响甚至影响其他消费和零售领域的发展，酝酿新的可能。

火锅定义

在中国人的消费文化里，火锅所蕴含的那种热闹，代表着参与感，真实感，归属感，也有着一餐饭以外无可取代的情感意义。

假如给火锅下个定义，拥有逾1700年历史的饮食形式，“锅底+蘸料+涮品”的排列组合，一种中国味道。

由于火锅料制品及火锅调味料制品为工业化生产、标准化程度高，对餐饮端烹饪技术的依赖性又小，火锅几乎成为所有中餐类型中，唯一一个适合快速大规模复制的品类。

在中国的餐饮经济学里，火锅是规模最大的细分品类。据《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年全国火锅业实现收入近8800亿元，占全国餐饮业收入的20.5%。而这个数字在2019年将达到9600亿元，2020年突破万亿元。

作为火锅餐饮行业的巨头代表，海底捞于2018年上市，并成为市值最大的中餐企业（超过3000亿）。市场庞大而分散，海底捞上市的前一年，据其招股书显示，国内约有60万家线下火锅门店。

标准化程度高，代表着供应链和供应能力的成熟，是下游万亿市场的输入变量；适合快速大规模复制，则意味着C端的消费业态或消费渠道任意切口的巨大可能，是承接万亿市场的输出变量；C端消费形式再影响和指导于供给端的各个环节，是为输出反馈。

供给端历经多年发展、持续创新，输入多样性是输出多样性的基础；在反馈机制的作用下，系统闭环、动态稳定，繁荣仍是主基调，新机会也永远存在。

基于新技术与新平台的后来者，对火锅其他C端消费形式的尝试也从未终止，这样的尝试在2020年开始明显加速。

2020年突如其来的疫情，还意外引爆了火锅食材连锁便利超市这一全新业态。它聚拢起原本散落于超市里各个货柜的SKU，为这一品类专门开辟了一方天地。在跑通商业模式的前提下，在18万个门店的理论市场空间下，作为其中代表的锅圈食汇与懒熊火锅，正以一年新增数千家门店的加速裂变。

一时间，产业上中下游的新老玩家闻风而动，海底捞试落一子打磨模型，老牌巨头如国美和蒙牛也下场参与。门店拥有者也不再仅着眼于火锅的单一场景，冻品、复合调味品、预制菜、基于家庭餐桌的全品类解决方案，连接更多、想象更大。

正因如此，从供给到需求，从人群到个人，从品牌到渠道，从自我发展到衍生溢出，火锅开始展现出自己强大的超级品类能量。

火锅标准化

由于中餐的烹饪技法复杂多样，依赖厨师的烹饪技巧和掌勺经验，很难像西餐那样标准化，也就无法产生像麦当劳、肯德基那样的国际连锁巨头。而由于火锅对厨师的要求相对较低，火锅是所有中式餐饮中，唯一一个可以高度标准化的餐饮大类。

火锅是“锅底+蘸料+涮品”的组合，每个环节都已经形成了相对稳定的产品体系。如锅底有麻辣、菌汤、骨汤、番茄等主流口味；蘸料大致分为麻酱、油碟、干碟三种；涮品则包括牛羊肉类、水产品类、丸滑类、蔬菜类、豆制品类等组成部分。

标准化程度高，也意味着可复制性强、适合连锁经营。再加上受众面广、口味多样化、适合社交场景，前有小肥羊，后有呷哺呷哺、海底捞，头部火锅餐饮企业先后上市。

截至2020年上半年，海底捞在境内共有860余家门店，2019年全年净利润超过23亿元；对店面配套设施及服务人员要求更低的呷哺呷哺，门店数量更多，超过1000家，但总营收仅为海底捞的五分之一。海底捞如今3000亿元左右的市值，也在所有中餐企业居于首位。

作为“低配版火锅”的麻辣烫则是国内连锁门店最多的中餐细分品类之一，截至2019年下半年，国内共有约5500家杨国福麻辣烫和4700家张亮麻辣烫。与之相比，同时期肯德基和麦当劳的国内门店数为6500家和3300家。

标准化的另一面是同质化，以及进入门槛低。有数据显示，在所有火锅店中，以夫妻店为代表的单体门店比例高达75%，而自2015年起，每年新增的火锅门店数均超过15万家，2018年的峰值数据为25万家。

在餐饮行业中，由于本身存在边际递减效应，哪怕是很喜欢的口味和产品，随着消费量的增加，效用最终会不断降低。因此，即使海底捞再好吃，消费者也不会每月、每天都吃，而是会不断的换餐厅、换风格。

所以即便同是火锅，也被分为了六个派别：北派、川系、粤系、云贵系、江浙系及其他。从派别再往下细分，又可以延伸出几十个不同的种类，如羊蝎子火锅、猪肚鸡火锅、酸汤鱼火锅等。这些天南海北的派别与种类，和海量的门店基数一道，共同组成了一个高度分散化的C端火锅市场。

火锅零售化

线上火锅外卖品牌之后，自热小火锅成为下一个热点。

自热食品并非新技术，从军用拓展至民用后，出现过自热米饭、自热菜盒、自热酒等多种呈现形式，但最终依靠火锅引爆了市场。相对于火锅外卖，自热小火锅的方便快捷及一人食概念也更适合堂食外的零售化场景。

自2015年起在川渝等地小范围流行后，自热小火锅在2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构发掘，迅速打开市场，推向全国。一串可以佐证这一品类热度的数字是，颐海国际自2016年推出自热火锅，当年销售额为0.61亿元，到2019年的这项收入已经达9.99亿元，3年15倍增速，成为增长最快的产品系列。

由于自热技术的简易性、自热小火锅食材的可得性，伴随着方便食品升级的浪潮，这一赛道很快涌入大量玩家。除海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅餐饮品牌延伸布局外，三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料企业也纷纷参与，也诞生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人这样的网红新品牌。

数据显示，截至2019年，市面上已经出现了超过300个自热小火锅品牌，预计2020年市场规模近70亿元。

在研发出多种口味的自热小火锅后，自嗨锅和其他自热火锅品牌才将视线延伸至粉、面、米饭等品类，打造以自热为中心的产品矩阵。截至2020年10月，自嗨锅在一年内完成四轮融资，中金资本、经纬中国、华映资本等参与投资，估值达5亿美金。

老牌火锅餐饮企业和方便速食企业均拥有在各自领域广泛的消费者心智，多年积攒的口碑也被视为品质保证，网红新品牌则在兼顾产品力的同时更擅长社群运营和流量玩法。两者各有所长，在自热小火锅的市场中形成分庭抗礼之势。

品类渠道化

对比此时的火锅到家方式，由大型线下火锅品牌延伸出的外送服务，虽然有一定的供应链基础，但运营、商务、零售化供应链及配送体系仍需重新建立，这部分成本由消费者承担。再加上一定的品牌溢价，整体价格高企，甚至比一般的到店堂食更加昂贵，受众范围有限。

由生鲜平台如盒马延伸出的火锅外送服务，由于仍处于前期投入阶段，客单价并不高，约为到店堂食的一半左右。但由于门店或仓的分布密度远不及传统线下火锅门店，服务群体也仍是位于一二线城市的高消费人群。

存活下来的纯线上火锅外卖品牌客单价最低，但因为缺少大资本助推且成立年份较短，多为区域化发展，面向群体多为品牌意识较弱的年轻人。

也就是说，对于一二线城市的全年龄段中低消费人群、以及更加广阔的下沉市场，在家吃火锅的需求并未被新渠道和新场景妥善满足。

传统的解决方案是中大型商超，生鲜、冻品、调料散落在各个区域的各个货架上。此前，从未有人想过要把全国性的火锅食材零售超市开进社区，聚集起散落的SKU，而这也成为日后锅圈食汇、懒熊火锅的起家模式。

其中，锅圈食汇于2017年开出第一家门店，自2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资起，一年内共完成四轮融资，融资总金额近十亿。在A轮融资的时间节点，锅圈食汇在全国有1200家门店，并预计2020年达到2500家；而实际上，到2020年10月，其门店总数已超过5000家。

懒熊火锅则于2019年6月开出首店，2020年5月获得字节跳动旗下公司的数千万元融资，10月再获虢盛资本投资，计划在2020年年底前签约门店数800家，当前已达2000家。

二者的运营逻辑大致相同，门店采用加盟模式，选址多靠近社区，城市店70㎡、乡镇店40㎡左右。除生鲜类产品需门店自行采购外，其他火锅相关食材统一由总部提供，平台总SKU数超过600个。

通过供应链优势，锅圈食汇与懒熊火锅的零售价格比火锅店低60%、比综合型超市低20%左右。据锅圈披露的数据显示，其门店分布省会城市占比为25%，四线及以下城市占比为30%，目前已覆盖1000个县城。

更有数据显示，当前与火锅食材超市相关的企业有3000家，其中有2000余家企业为一年内成立。在辽宁省大连市的一条街道，200米之内即有5家火锅食材超市，均为2020年上半年开业。赛道不可谓不火爆。

被带火的也不仅是这一种业态。锅圈食汇投资方之一的三全食品推出全新品牌「涮烤汇」，以超市内场景化的集中陈列形式呈现，当前已进入超过500家终端超市；火锅食材品牌「餐爆食材」于2020年下半年完成两轮千万级融资，并与多家大型社区团购平台建立合作关系。