煎饼果子的逆袭

煎饼果子本就是市井街头几块钱的平价美味，乘着消费升级的东风，才顺势把身价提升了不少，并摇身一变为餐饮业的一棵摇钱树。

2013年我国煎饼市场规模97.69亿元，2017年增至203.15亿元，同比2016年增长了17.49％, 2018-2020年仍处于上升趋势。煎饼在发展过程中对于产品创新的需求相对较高，产品品种的发展在一定程度上推动了我国煎饼行业的发展。在产品品种不断的革新下，煎饼行业的产品市场需求持续增加。预计到2022年，我国煎饼市场的规模将达到491亿元。

前景如此广阔的煎饼市场，因为进入壁垒相对较低，导致这一赛道涌现出了大量的竞争者，同质化极其严重。同时，由于消费者的需求越来越多样化，不仅追求吃饱而且讲究吃好，品牌消费意识也越来越强烈。

这意味着，煎饼市场已从单纯的产品竞争转向比拼特色和体验的品牌竞争。在这样的大背景下，那些支起一个炉子开卖煎饼的小摊位，想存活下来将日益艰难。

此时，对于众多想要前去煎饼市场掘金的创业者而言，与其单打独斗苦苦摸索，不如加入一个特色鲜明的连锁品牌，背靠着大树好乘凉。

跨界做餐饮，创立品牌

2005年的北京故宫，熙熙攘攘的游客穿梭在各大宫殿之间，经典地标永远都有争相拍照的人，导游则念着早已滚瓜烂熟的解说词……

然而，在这群资深的导游中，一颗“不安分”的心正在四下张望。王志会，一名来自内蒙古的农村小伙儿，毕业于内蒙古师范大学旅游管理专业，凭借吃苦耐劳的精神，基本上做到了导游行业在北京的最高级别。钱，早已攒下不少，可他心里清楚：自己的野心，绝不止这一点点。

2014年，他决定跨界去做餐饮，随后，他便盘下了第一家店，为了增加营收，他将门店一分为二，一半做熟食，一半做煎饼。

看似简单的两个单品凑在一起，本以为可以顺顺当当赚钱，可开店两个月时，王志会发现生意越做越拧巴——倾注了大量精力的熟食区竟成了盈利黑洞，每天流水虽然能到2、3千元，但月底一盘算居然亏了钱；相反，4平方米的煎饼摊，一个月盈利1万多元，大大的惊喜！

王志会一直沉思这究竟是何原因？后来终于想明白了，原来，是“隐形成本”拉低了利润，熟食的制作耗时耗工，一到晚上，卖不完的全被倒掉，大量耗损导致投入产出比极低；而煎饼，现摊现卖、制作简单、成本又低， “做一张就挣一张的钱”。

煎饼摊虽小，盈利却比熟食区高两倍。王志会当机立断，关掉熟食口，专心做煎饼，并取名为“谷子帝”。后来，他摸索出一个道理：“小”既是大，越是小店，人效和坪效越可控，利润也就越高。

如今，谷子帝几乎所有店都控制在20平方米以内，除了操作档口，还能容纳7-8个堂食座位，3名员工，一天创造出8000元的营业收入。

“谷子帝”的成功之处？

创立于2014年的“谷子帝”，以蜗牛为师，倡导 “均衡膳食，自然养生”的中国传统饮食文化，在6年时间内就迅速在全国拓店300多家。王志会究竟是做了什么呢？

煎饼是个 “全年龄段小吃”，受众有老有少，所以不适合研发太多浮夸的新品。但如果毫无创意，又会沦为俗套。

在这一点上，王志会的打法是：依据经典，追求创新，推出爆品。

目前，谷子帝煎饼共有30多个产品，包括煎饼及豆浆等。其中，最具独创性的是帝王煎饼，它的销售量超过总营业额的30%，成为谷子帝独一无二的招牌。

此外，王志会还研发了一系列流行产品，比如介黄鸡排煎饼，借鉴了西方汉堡，将炸鸡嵌入煎饼，适合年轻人；小龙虾煎饼、榴莲煎饼都是特色产品，根据市场的风向随时上新。

王志会表示，既要创新，也要坚守传统，迎合流行的同时，要始终保持自己的产品调性。

王志会认为，想做品牌，就要注重形象。于是，他将门店进行升级，既然是传统小吃，就走“稳”一些的路线。

他请来知名珠宝品牌I DO的设计师，对店面进行整体的VI设计，根据 “传统调性” 为品牌量身设计中国风。选择了许多中国红元素，并将品牌定位为 “精挑细卷，中国味道”。淡化地域限制，突出食材品质，以此传递品牌价值。

事实证明，王志会这一步是正确的。谷子帝很快具备了进驻商场的高颜值，有“里”又有“面”让这个品牌更稳健。

因为产品的整体操作都是有严格的流程，王志会都会对员工进行培训，只有等各个部门审核通过后，员工才可以正式上岗。员工经过严格培训后，整个的出品都是非常快的，可以做到一分三十秒就可以出品一个单品。

同时，王志会还会定期对产品的每个体系进行调整，这些都是会直接受益于加盟商，这样一来，加盟商就可以比较简单快速地来实现新产品的更替。
 

结语

餐饮“小”时代，坪效定胜败。谷子帝的成功，在于创始人王志会对煎饼这门生意的深度探究，他既了解品类，又了解消费者，可谓“吃透”了本质。

目前，谷子帝300多家门店，问及下一步发展，王志会坦言，他将进一步开放加盟，吸引有志之士一起把煎饼市场做大。此外，他看好便利店市场，未来考虑和更多便利店合作，延伸销售渠道。把小煎饼做出无限的大市场！

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