一年半的时间，6000家餐企挤入“牛杂”赛道，这个起源于路边摊的市井小吃要大火?大眼商机认为，始于爆品，终于供应链。

　　它从普通的街头小吃快餐，摇身一变成核心商圈里年轻人排队打卡的新网红!近两年还涌现一批连锁品牌，在短短一两年内，快速扩张出上百家门店!就连九毛九也推出了牛杂煲!要说这一两年餐饮界什么品类最火，“牛杂”绝对能排得上号。单看商场里、外卖平台上，越来越多的牛杂类门店，就能领略一二。在短短一两年内，快速扩张出上百家门店!就连九毛九也推出了牛杂煲!

　　据企查查注册数据显示，2020年新注册牛杂企业突破4000家，2021年上半年相关企业的注册数量也已接近2000家。就连潮汕牛肉火锅大佬八合里海记，也宣布进入牛杂品类，将于近期开出首店。

　

　　牛杂，这个走进大众视野的小众食材，会成为下一个风口吗?这些新兴牛杂品牌都有哪些特征呢?

　　1、从路边摊搬到核心商圈，成新晋“排队王”

　　2、主打“现熬鲜切”，快餐店提供正餐店的体验

　　3、牛杂粉面+牛杂煲，人均20元~80元，满足顾客多种需求

　　4、两年内出现多个百店品牌， 从广州向全国迅猛扩张

　　有人跑马圈地，有人关店倒闭，

　　牛杂“火了”只是昙花一现，还是下个风口?比如，某连锁牛杂品牌在深圳一共有50家门店，却有19家暂停营业。于是不少餐饮人又质疑牛杂品类的风靡只是暂时的。那牛杂的红到底只是昙花一现还是会火爆全国呢?

　　1、牛杂是草根的、大众的，目前的火只是初级阶段

　　中国餐饮市场每年都会冒出几个比较有特色的品牌，现在的牛杂也到了火候。因为牛杂并不是一个新东西，而是一个很草根、大众的品类，它在全国都有很高的认知度，普及化也非常广。

　　在广州，牛杂是陪伴很多人成长的街边小吃;在湖南，香辣牛杂粉是米粉中的殿堂级美食;在湖北，襄阳牛杂粉也是闻名已久;重庆的牛杂火锅早已名声在外;还有隐藏在各大城市街头巷尾的牛杂小摊……牛杂，是个不需要教育市场的成熟餐饮品类，所以它的爆火是早晚的事。

　　然而，此前，牛杂赛道还处于“有品类没品牌”的境况，小、散、乱是常态，但是消费却正在升级，这让不少挖掘品类新机会的创业者找到了市场机遇。

　　2、“立体化”超级单品，可覆盖小吃、快餐、正餐全场景

　　牛杂品类潜力无限还在于它是一个“立体化”的超级单品。

　　前几年，餐饮行业流行酱骨头、重庆小面、酸菜鱼等大单品，但是大单品模式很难做到全时段，但是牛杂却可以。

　　它是能实现全时段、全消费场景的立体化“超级单品”餐饮形态!

　　既可以作为小吃零食，也可以搭配粉面撑起早餐和休闲时段，还可以组合米饭主打两个饭市，更可以推出火锅，把多人共享消费的群体兼容进来。

　　客群宽频了、时段打开了、场景丰富了、营收的入口增加了，盈利能力当然是非常理想的。

　　甚至还可以腾出一只手来，推出一个新的模式，那就是零售化的、立足于零食走食的档口型模式，加上见缝插针、遍地开花的拓店规模，以及更加直观的、传统的场景化呈现，香气、蒸汽、大剪刀和排队的人流，想象空间将无限。

　　3、供应链不是短板，模式打磨和组织力才是重点

　　当牛杂站在餐饮业的聚光灯下，质疑声也随着而来，其中声音最大的就是牛杂是小众食材，供应链不成熟，价格波动大会拖死一批牛杂店：

　　做牛杂根本做不大，一头价值两三万的牛，牛杂的出货量不过两百，近一年牛杂的货源价格增长很高，供应链根本支撑不了大连锁品牌;

　　国内餐饮品类哪个火哪个一窝蜂，双刃剑效应，绝大多数会死于供应链食材价格因需求暴涨，终端产品不敢涨价越卖越亏怪圈;

　　品类不错，风口也有，品牌化机会很大，不过没有成熟后端的人去随便入局，可能也会成为别人教育市场的垫脚石!

　　诚然，供应链是制约一个品类壮大的因素，但当下很多远程冷链配送、半成品技术都比较成熟了。而且随着牛杂消费端的壮大，市场无形的手，会推动牛杂后端供应链的供给和完善。

　　牛杂赛道的核心是目前还处于初期阶段，即使出现了一批几十家、上百家门店的连锁品牌，但是也没有做成规模，还属于散兵游勇。

　　现在出来的牛杂品牌创始人基本还是传统餐饮人，不像有的餐饮品类，有一帮职业化的专业高手，从品牌服务、运营、推广、营销，一上来就是高起点。

　　而牛杂品牌要实现跨区域的爆火，取决于这些餐企是否拥有更强的组织力和运营能力;能不能最终出圈，要看怎么去打磨好盈利模型。

　　职业餐饮网小结：

　　牛杂，是一个区域特色餐饮品类走向全国的缩影。

　　它的发展路径和重庆小面、臭豆腐这些前辈们相似，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，每次都发起冲锋、败退，再发起冲锋、败退……循序渐进，最终冲破地域的桎梏。

　　这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地美食文化得到大碰撞和大融合，经过多轮捶打后，一批优质餐饮品牌也就脱颖而出。